Elaboration du Champagne

Le vin de Champagne est produit selon la méthode traditionnelle, jadis appelée méthode champenoise, qui consiste principalement à opérer une double fermentation du moût, la première en cuves, la seconde dans les bouteilles mêmes, en cave, avec remuage régulier.

La croyance populaire veut que cette méthode soit l'invention de dom PERIGNON, moine de l'abbaye d'Hautvillers, près d'Épernay. Aujourd'hui, les historiens s'accordent plutôt pour dire qu'il est à l'origine de la technique de l'assemblage.


La première fermentation, appelée fermentation alcoolique est identique à celle que subissent les vins tranquilles. Elle peut être suivie, mais ce n'est pas toujours le cas, d'une fermentation malolactique. Le vin de base est le plus souvent vinifié en cuve. Certains préfèrent néanmoins travailler à l'ancienne et vinifier en fût de chêne.

En début d'année (celle qui suit l'année de la récolte), les vins sont suffisamment clairs pour être goûtés et procéder à l'étape de l'assemblage qui mélange en proportions variant à chaque année des vins de cépages, terroirs et millésimes différents.

Quoi qu'il en soit, au moment d'embouteiller le vin de base ainsi obtenu, on lui ajoute la liqueur de tirage, composée de levures et de sucre. Cela enclenchera la dernière fermentation, dite prise de mousse.

C'est cette deuxième fermentation qui va donner naissance aux bulles de dioxyde de carbone. La bouteille est alors bouchée avec une capsule métallique analogue à celle des bouteilles de bière.

Cependant, cette deuxième fermentation donne naissance à des lies abondantes dont on devra débarrasser le vin, par la suite.


Suit la période de vieillissement du vin en bouteille pendant 15 mois pour les non millésimés et de 3 ans et plus pour les bouteilles millésimées.

Après ce vieillissement on range les bouteilles sur des pupitres où elles sont penchées, le goulot vers le bas. Chaque jour, les bouteilles sont remuées, c'est-à-dire tournées d'un quart de tour, d'un mouvement sec, afin de décoller les lies de la paroi de la bouteille et de les faire descendre vers le goulot. Cette technique est devenue anecdotique chez les négociants mais se pratique encore chez les petits vignerons qui ne sont pas équipés de moyens d'automatisation.

Au bout de quelque temps, toutes les lies sont rassemblées dans le col, contre la capsule. Pour chasser le dépôt, on gèle alors le col dans un bain de saumure à -25°C et on ôte la capsule ; le dépôt est expulsé par le gaz sous pression, c'est l'étape du dégorgement. Le volume de champagne ainsi perdu est remplacé par un mélange de vieux vin et de sucre, appelé liqueur d'expédition : c'est l'étape du dosage. La quantité de sucre présente dans la liqueur va déterminer si le champagne sera brut, sec ou demi-sec.

Il existe aussi des champagnes non dosés : après le dégorgement, on complète le niveau de la bouteille avec du vin au lieu de la liqueur d'expédition. Ce sont des champagnes très nature.

Une fois le dégorgement effectué, dosée ou non, la bouteille de champagne sera bouchée avec son célèbre bouchon de liège maintenu par son muselet avant d'effectuer en cave un ultime vieillissement (maturation) avant la commercialisation.On prélève sur ce stock les bouteilles qui sont alors étiquettées et mises en caisses pour expédition.


Rendement: 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après les pertes en vinification (1,5 %) et au dégorgement (0,5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 750 ml.

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